• Bien rincer la viande et les os à l'eau froide. Mettre l'ensemble dans une casserole profonde et couvrir d'eau froide (environ 3 litres).Porter à ébullition et retirer l'écume si nécessaire.Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minutes et bien enlever les impuretés qui apparaissent à la surface.Ajouter les légumes de la garniture coupés en 2 sauf l'oignon clouté.Cuire 1H30 minimum à frémissements sans couvercle.

Réaliser la sauce

• Fondre le beurre dans une petite casserole pour réaliser le roux. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant constamment.Laisser refroidir le roux légèrement et ajouter progressivement le bouillon de cuisson. Fouetter sur le feu jusqu'à que cela épaississe jusqu'à une consistance crème anglaise épaisse.Ajouter la crème et faire bouillir.Hors du feu, ajouter les jaunes. Fouetter et ajouter la viande. Garder au chaud sans faire bouillir.

Garnitures à l'ancienne

• Découper les champignons en 4 et les cuire dans un peu d'eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébullition.Cuire les petits oignons dans très peu d'eau salé avec du beurre. Cuire 10 minutes à ébullition. Egoutter les garnitures et les mettre dans la blanquette avec la sauce.